Innovadora. Propuesta del chef Lelis Iglesias sobre gastronomÍa cusqueÑa a propÓsito de la elecciÓn de Machu Picchu como nueva maravilla del mundo
Ande fusionado
Chef Iglesias apuesta por rescate de insumos más tradicionales. Considera que Cusco es punto obligado de ruta gastronómica.

Cecilia Fernández Sívori
mfernandez@editoraperu.com.pe

Bien se dice que la culinaria nacional es tan vasta como sus impredecibles fusiones. El chef Lelis Iglesias conoce muy bien los vericuetos del sabor y se animó a realizar un tránsito por los más deliciosos insumos que entrega la madre tierra, y eligió –por su sabor y cuajada combinación– la papa, la alpaca y los siempre bienvenidos quesos serranos.

Lelis recorrió paso a paso los mercados de la Capital Arqueológica de América y halló deliciosas y arenosas papas huayro, las cuales, combinadas con abundante queso, se encontraron de tal forma que es irresistible decirle no a tan delicioso capricho culinario.

“Las papas de esta zona son insuperables; escogí para este plato un insumo no sólo que destaque por su sabor, sino por su presentación y versatilidad a la hora de realizar el montaje. Estéticamente, es agradable ver las tonalidades que exhibe, lo que lo hace más atractivo el plato”.

“Bañarlas en mantequilla de la zona es un acierto en la receta, ya que permite que el insumo (la papa) adquiera un sabor especial que se combina con lo que ofrece el queso andino”, advierte el chef, quien regresó al Perú después de una dilatada carrera de más de dos décadas en el extranjero entre Europa y Argentina.

Para él, la carne de alpaca, de por sí, se recomienda sola; su sabor y textura la hace altamente recomendable no sólo en la mesa gurmé, sino en cualquier preparación.

“Es un insumo que se consume en el Cusco, como en Lima lo podemos ver con el pollo. Su carne es nutritiva, baja en grasas, como la de avestruz, y muy versátil. En Lima, su consumo está difundido y podemos hallarla laminada, en bloques y lista para cocinarla en los principales supermercados”, enfatiza, sin olvidar el alto contenido proteínico de ésta.

El sauco para el chef es caso aparte. “Lo incorporé en la receta para darle un toque de dulzura; pude haber elegido el aguaymanto, pues ambos son insumos propios de la región. Sin embargo, la contraparte la constituye el vinagre balsámico, con ese toque de acidez que la combinación exige”, refiere Lelis Iglesias.

Para este maestro de la cocina, lo importante es la revalorización de los productos andinos en la culinaria cusqueña. “El aporte que le hace a nuestra gastronomía es fundamental y, sin duda, considero que Cusco es actualmente un punto de turismo gastronómico que no debemos descuidar. Los restaurantes muestran propuestas sumamente interesantes que nada tienen que envidiar a la capital y que considero merecen ser resaltadas; sobre todo, ahora que la llegada de turistas se incrementará en esta ciudad, que de por sí es mágica y fascinante”, sentenció.

Las papas del Cusco son insuperables por su sabor, versatilidad y las tonalidades que exhibe en el plato.