OPCIÓN. ALIMENTO HECHO A BASE DE La papa SE CONVIERTE EN ALTERNATIVA ANTE ALTOS PRECIOS DEL TRIGO
Pan nuestro
Llevaría el nombre de “papapan” y sería distribuido por el Pronaa.
Su consumo mejorará condiciones de vida de más de 30 mil campesinos

Karina Garay Rojas
kgaray@editoraperu.com.pe

Pequeño, grande, liso o con relieves, dulce o salado, el pan peruano es tan variado como el origen de su forma y las tradiciones que se tejen a su alrededor.
El pan nuestro de cada día es más que una invocación, es el primer alimento que recibe nuestro cuerpo todas las mañanas. Democrático como pocos, su accesibilidad hermana tanto a mesas humildes como acomodadas.
Esa característica, justamente, se vio peligrar no hace mucho, cuando las fluctuaciones de la economía mundial afectaron el precio de su ingrediente estrella: el trigo.
Esta situación motivó que una serie de instituciones se pusieran a trabajar en la búsqueda de soluciones, tal como lo evidenció hace algunos días la ministra de la Mujer y Desarrollo Social, Susana Pinilla, quien anunció el desarrollo del denominado pan peruano, elaborado a base del ingrediente más autóctono del país: la papa.
El invento llevaría el nombre de “papapan” y sería distribuido por el Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (Pronaa), a fin de atender la demanda nutricional de los peruanos, en especial de los de menores recursos.
“Queremos incorporar el pan nacional a los programas alimentarios y así sustituir la importación del trigo, que está en alza", comentó en esa oportunidad.

Mejora
Sobre esta iniciativa, el presidente de Sierra Exportadora, Gastón Benza Pflucker, expresa que permitirá mejorar las condiciones de vida de más de 30 mil campesinos, dedicados al cultivo de trigo y papa.
Agrega que el pan presenta diversas virtudes las cuales se realzarían al combinarlas con la papa, entre ellas las vitaminas B y C.
Así, tras diez meses de labor junto con reconocidos panaderos, se creó una receta interesante para la fabricación del “papapan”, que tendría 70 por ciento de trigo y 30 por ciento de papa, sin que eso afecte su sabor y color.
“El Gobierno tomó la decisión de que el ‘papapan’ se consuma en todas las instituciones del Estado que cuentan con una panadería o con una orden de adquirir pan. Entre ellos los programas alimenticios, los hospitales, las Fuerzas Armadas, etcétera”, explica Benza Pflucker.
La idea, revela, es asegurar la provisión de pan, reducir la dependencia comercial que tenemos del trigo importado, al tiempo de abrir un mercado nuevo para los campesinos dedicados al cultivo milenario de nuestro tubérculo más representativo.

Paradigma
Para la investigadora y gastrónoma Isabel Álvarez, el pan es un paradigma de la alimentación, “tanto así que se aleja de sí mismo para ser un ícono, como cuando uno dice que va a ganarse el pan, se refiere literalmente a eso, y también a ganarse el dinero de la casa”.
El pan, precisa, es para Europa y la cultura occidental lo que el arroz para Asia y la papa para América. “El Perú tiene una muy buena cultura de pan, hay que recordar que está aquí desde la época de la conquista.”
Durante sus diversas investigaciones, recuerda, se topó con una larga gama de panes, elaborados con yuca, camote, hoja de coca; y desde esa perspectiva le parece interesante la propuesta de elaborar uno a base de papa.
“Al pan hay que alimentarlo. Si se usa papa, ésta debería ser de variedades nativas. Hay que cocinarlo con otros elementos de las culturas regionales. Hay que sacarlo de sus elementos monocordes, para enriquecerlo.”
La experta se muestra confiada en que este nuevo producto sería bien recibido, aunque piensa que se requeriría de una campaña previa.

Gastronomía y panadería
Andrés Ugaz Cruz, investigador gastronómico de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres, manifiesta que en nuestro país el pan tiene usos que incluso sobrepasan el aspecto alimenticio.
Recuerda que durante su investigación, publicada con el nombre de Panes del Perú, halló en Junín un pan con forma humana, que no era una guagua y que servía para curar.
“Si alguien tenía una enfermedad, se le pasaba ese pan, luego se realizaba una procesión y después el pan era enterrado. Todo lo malo lo absorbía, había una suerte de inmolación del pan.”
Sobre la idea de elaborar un pan a base de papa, Ugaz se mostró escéptico. “El precio del pan debe trabajarse de otra manera, hay que hallar la forma de contar con un producto que tenga el mismo precio, pero con un valor agregado, o de lo contrario que sea más barato.”
“En el Perú –refiere– existen más de cuatro mil 800 variedades de papa, pero en Lima se conocen sólo cinco y en las escuelas de cocina se trabaja únicamente con tres; además, nadie se entera de que en los mercado se pagan ocho nuevos soles por 40 kilos de papa. Hay que analizar varios aspectos.”
Si se elabora pan con papa u otro tubérculo, hay que ver la forma de convertirla en harina y estudiar estrategias diferenciadas para las comunidades productoras.
“El pan es un producto cultural, tal vez el más mestizo del mundo, que tiene relación con creencias muy vinculadas con el hecho de sanarse, de compartir. Desde esa perspectiva, en marzo el Instituto Peruano de Gastronomía lanzará una estrategia educativa, en la que se asumirá el fenómeno de la gastronomía, no sólo desde la cocina, sino también la panadería.”
Ugaz comenta que en otras partes del mundo ambos aspectos forman parte de un todo y la idea es relacionar al pan con la gastronomía, incluyendo a la panadería dentro de los proyectos turísticos, en que sus usos y costumbres ocupen un lugar importante.