TOQUE. NUEVAS TENDENCIAS EN LA GASTRONOMÍA MUNDIAL
Comida fusión el mundo en un plato
El cocinero puede imponer su personalidad para crear sabores.
Se busca integrar ingredientes y técnicas de diferentes culturas

Cecilia Fernández Sívori
mfernandez@editoraperu.com.pe

La globalización y la apertura de fronteras han tenido implicancias en todo tipo de industrias, rubros y mercados, y la gastronomía no ha sido la excepción, pues dio paso a la comida fusión. De moda en varios países, esta nueva tendencia gastronómica, en la que parece no haber reglas y cuya principal característica es la creatividad, le entrega al cocinero la posibilidad de imponer su personalidad en un plato para crear nuevos sabores.
Daniel Sologuren, chef profesional del restaurante Madeira, afirma que “básicamente lo que se busca es integrar ingredientes y técnicas de diferentes culturas para desarrollar platos que tengan buen sabor, buena textura y buena presentación. La comida fusión nunca será única, porque la creación de un plato dependerá mucho de la persona que lo desarrolle”.
Con una vasta experiencia incluso en restaurantes del extranjero, Sologuren deja entrever que la comida peruana puede ejercer una influencia en la gastronomía mundial.
“En el Perú existen más de tres mil platos regionales, hay una gran cantidad de técnicas. Además, la gastronomía nacional presenta una diversidad increíble de ingredientes de calidad, y un ingrediente de calidad te va a significar un plato de calidad. Considero que los ingredientes son más importantes que el cocinero.”

Combinaciones
Sin embargo, precisa que el atractivo de la comida fusión está en combinar lo que el chef considera lo mejor de cada región. Así, Sologuren desarrolló una carta en la que todos los platos son creación exclusiva, y si bien nunca podrá apartarse del origen nacional, muestra una clara influencia oriental.
“Trato de integrar los ingredientes que para mí tienen el mejor sabor, y que logren sorprender al paladar. Mi mayor influencia es la comida china, uso un montón de ingredientes chinos y japoneses. De allí empiezo a desarrollar mis platos, pero también tengo muchos platos con influencia mediterránea.”
La comida fusión –como afirma Sologuren– permite al chef imponer su personalidad y todo su conocimiento en un plato. Posibilita tomar los mejores ingredientes y técnicas de diversas regiones para ponerlos en la mesa al alcance del comensal. Es una ventana para descubrir los sabores de otras latitudes y sorprender al paladar.

De interés: Técnicas foráneas
1. Dentro de algunas técnicas foráneas que Daniel Sologuren utiliza en el restaurante Madeira, se encuentra el tempura. “El tempura, de origen japonés, es una masa fría elaborada a base de yema de huevo, dos tipos de harina (preparada y sin preparar), agua y hielo. Se utiliza congelada y luego se fríe en aceite a una temperatura muy alta. El contraste de temperaturas logra que la masa salga crujiente, crocante y muy agradable.”

2. Como una de sus creaciones, presenta un plato al que llama arroz frito al ajonjolí negro con mariscos y verduritas de capón al wok. “Se elabora con una salsa que nosotros mismos preparamos, que contiene un sillau claro (procedente de China) con el mismo sabor del sillau, pero que no pinta tanto los insumos.”