Reto. día de la papa revaloriza tubérculo e incentiva su consumo
Alimento peruano para el mundo
- Evidencias respaldan origen peruano y riqueza de su biodiversidad
- Nuestro país produce 80 mil hectáreas de papa nativa
Gisella Salmón Salazar
gsalmon@editoraperu.com.pe


¿Qué tienen en común un lomo saltado, un ají de gallina y un pollo a la brasa? Sin lugar a dudas, se trata de tradicionales platos peruanos ampliamente reconocidos en el mundo por su calidad culinaria y, además, son potajes íntimamente ligados con un complemento que los hace únicos. Alimento con sabor a progreso, cuarto alimento básico en el mundo, después del arroz, el trigo y el maíz. Con ustedes, la invitada de honor: la papa.
Conocida y admirada en muchos países con denominaciones tan diferentes como patata, potato o incluso pomme du terre (manzana de tierra), este rico tubérculo, que es, nunca está de más recordar, de origen netamente peruano, cuenta con 91 especies y dos mil 800 variedades de papa nativa en nuestro país.


La presencia de la papa estuvo siempre ligada con la vida de los antiguos peruanos y así lo evidencian los huacos cerámicos alusivos a la papa en la mayor parte de culturas preincaicas. Sin embargo, estudios científicos comprueban que la domesticación de este tubérculo tiene una antigüedad de al menos diez mil años. Tras analizar el ADN de 261 variedades silvestres y 98 cultivadas de papa en 2005, expertos estadounidenses de la Universidad de Wisconsin reconocieron que es oriunda del Perú, “lo cual es razón suficiente para afirmar que la papa es peruana”, señala el gerente de agro de Adex, Fernando Egoaguirre.


Para ratificar la importancia de este alimento, 2008 fue declarado Año Internacional de la Papa y, como todos los años, el 31 de mayo también celebramos El Día Nacional de la Papa, ocasiones importantes para sensibilizar al público respecto a la función de este “humilde tubérculo” en la agricultura, la economía y la seguridad alimentaria mundiales.
De acuerdo con las estadísticas, se prevé que en los próximos 20 años la población mundial aumente en promedio 100 millones de personas al año. Más del 95% de este incremento se registrará en los países en desarrollo, donde ya se ejerce una intensa presión sobre la tierra y el agua.


El mundo afrontará nuevamente un desafío decisivo: ¿cómo garantizar alimentos a todos los nuevos habitantes y cómo proteger los recursos naturales? La papa se presenta, entonces, como recurso importante para afrontar este nuevo reto. Gracias a iniciativas conjuntas del Estado peruano y empresas privadas se empieza a poner al alcance del público consumidor una gran cantidad de productos elaborados a base de papa.


Nutritiva por excelencia
¿Sabía que comer solo una papa le brinda cerca de la mitad de nutrientes necesarios para una ingesta diaria? Gracias a los carbohidratos que poseen, las papas nativas son una buena fuente de energía. También poseen un alto contenido de proteínas y tinenen, sobre todo, vitamina C, que puede ayudar a mejorar la absorción de hierro y combatir la anemia. Además, contienen una quinta parte del valor recomendado diario de potasio.


Para poder conservar las propiedades nutritivas de este alimento, la doctora María Reina Lidia, del Instituto de Investigación Nutricional, señala que la técnica adecuada de cocción es no quitar la cáscara y sancochar el tubérculo sin pelarlo. Menciona, además, que entre las variedades denominadas “nativas” existen papas con diferentes formas y colores, que ayudan a prevenir enfermedades crónicas e incluso algunos tipos de cáncer.


Nuevos productos
La tendencia en el consumo mundial de papas está cambiando y el público empieza a reclamar más productos frescos y elaborados con valor añadido. En la actualidad, el Perú siembra 260 mil hectáreas de papas, 80 mil de las cuales son dedicadas exclusivamente a las papas nativas. De esta cantidad, dos mil 500 hectáreas de papas nativas se destinan a fabricación de nuevos productos.


Como señala Miguel Ordinola, coordinador del proyecto de Promoción de la Producción Competitiva de la Papa Peruana (Incopa) en el Centro Internacional de la Papa (CIP), “actualmente, los mercados tienen tres segmentos básicos: la papa blanca, que tiene normalmente inestabilidad de precio y producción; la papa amarilla, un producto más posicionado, y recientemente, el segmento de las papas nativas, que suscita interés”.
La papa amarilla pelada, cortada, precocida y congelada constituye uno de los productos de mayor demanda en mercados como Estados Unidos, Japón y España, donde los consumidores étnicos (peruanos que radican en dichos países) son el público objetivo.
”El año pasado, el Perú exportó 400 mil dólares en papa amarilla y solo en el primer trimenstre de 2008 se ha llegado a 300 mil dólares. Esto implica un aumento del 44% en relación con el trimestre del año anterior. Pensamos que este año hay la posibilidad de pasar el millón de dólares, lo que significaría un hito interesante en el marco del Año Internacional de la Papa”, enfatiza Gonzales.


En el segmento de las papas nativas se intenta difundir el producto y hoy es posible adquirir hasta 25 variedades diferentes que dan buena posibilidad de uso gastronómico, nutritivo y de salud. De forma fresca y seleccionada podemos encontrarlas en los distintos supermercados bajo la marca Tikapapa.


El puré andino es otro de los productos que ya se posicionan en el mercado. Elaborado a base de papa amarilla, en contraste con los tradicionales purés instantáneos, no contiene preservantes ni colorantes, y dado que las papas no son peladas, el producto contiene un nivel más alto de fibra y vitaminas. El chuño blanco o tunta es un producto que se comercia mucho con Bolivia. Por ello, se trabajan planes para establecer marcas colectivas en Puno y poder atender al mercado del sur: Bolivia, Cusco y Arequipa.
Mediante un proyecto de cooperación entre las universidades nacionales Agraria La Molina, Mayor de San Marcos y la empresa privada se ha elaborado mishki, una crema facial a base de papa morada nativa y orgánica con buenas propiedades cosméticas.
Por último, las populares “papas fritas o chips”, hecha con papa nativa, están dispuestas a posicionarse con fuerza en el gusto del consumidor. Se trata de papas nativas cultivadas con métodos ancestrales que implican un menor o ningún uso de pesticidas.


Además, el bajo contenido de agua en las papas nativas ahorra energía en la fritura, porque absorbe un 25% menos aceite que las comunes. Las producidas hasta ahora pueden encontrarse en el dutty free del Aeropuerto Internacional Jorge Chávez y en los principales supermercados.“La idea básica de estos productos es tratar que se consoliden en el mercado local, para después apuntar a mercados internacionales”, agrega el representante de Incopa.


De fiesta
- El domingo 1 de junio, el parque zonal Sinchi Roca (Comas) espera recibir 60 mil visitantes para celebrar el Día Nacional de la Papa. Habrá tradicionales comidas
a precios accesibles, exposiciones y espectáculos en que participarán “La Chola Chabuca”, la Orquesta Camagüey, Dina Páucar y el grupo Los Caribeños de Guadalupe.